Консервирование имеет несколько популярных методов, которые отличаются между собой и применяются для различных целей. В мире кулинарии существует множество техник сохранения пищевых продуктов. Одни из самых старых и эффективных способов — это соление, квашение и маринование. Эти методы использовались веками, ведь они не только сохраняют продукты, но и придают им уникальный вкус и аромат.
Соление и квашение чаще используются для овощей (огурец, капуста, помидор и морковь). Эти виды консервирования помогают создать традиционные блюда, которые популярны в различных кухнях мира. Маринование позволяет экспериментировать со вкусами и создавать уникальные комбинации ингредиентов. В этой статье рассмотрим каждый из методов консервирования, а также укажем на дельные советы.
Консервирование: соление
Соление — это консервирование, а точнее один из древних способов сохранения разных видов продукции. Оно основано на использовании соли, которая является естественным консервантом. Процесс соления заключается в максимальном покрытии продукта слоем соли или лёгкой засыпке. Соль тянет воду из продукта, что затрудняет размножение микроорганизмов. Процесс соления также способствует появлению своеобразных вкусовых качеств, например, в случае соленых огурцов.
В Древнем Риме такое консервирование как соление использовалось как метод продления жизни не только овощам, но и всяческой рыбы и мяса. Например, говядину солили, чтобы она оставалась съедобной в течение длительных походов.
Во времена Великих географических открытий соление стало ключевым элементом на долгих морских путешествиях, позволяя матросам иметь доступ к свежей пище.
В Японии такое консервирование как соление широко применяется для приготовления «цукедзуке» — овощей и фруктов, засоленных с использованием соли и рисовых отрубей.
Совет шеф-повара: При солении следует соблюдать точные пропорции. Слишком много соли может пересушить продукты, что лишит их сочности и натурального вкуса. Важно следить за временем процесса соления, чтобы достичь оптимального результата.
Традиционный рецепт: соленые (малосольные) огурцы
Ингредиенты:
- 1 кг маленьких огурчиков
- 50 г соли
- 3-4 зубчика чеснока
- 1 лавровый лист
- 1 ст. л. семян горчицы
- 5 г кориандра
Приготовление:
- Огурцы вымыть, а потом выложить в объемную емкость. Посыпать солью и перемешать. Оставить на 2-3 часа, чтобы огурцы смогли отдать сок.
- Сок слить, а огурцы промыть чистой и холодной водой и дать стечь.
- В банку для консервации положить лавровый лист, чеснок, горчичные семена и кориандр.
- Уложить огурцы плотно (не переборщите) в банку.
- Заливайте огурцы чистой и холодной водой, но так, чтобы они были полностью покрыты.
- Накрыть банку обычной крышкой и оставить при комнатной температуре на сутки (иногда требуется чуть больше времени), а затем убрать в холодильник.
Консервирование: квашение
Квашение — это консервирование, а именно метод, который основан на брожении под воздействием молочнокислых бактерий. Основным ингредиентом является капуста, хотя этот метод также используется для других овощей. В процессе квашения овощи засыпают солью и оставляют на некоторое время. Соль способствует выделению сока из овощей, который затем становится средой для размножения специальных бактерий.
В Древнем Египте такое консервирование как квашение использовалось для создания пищи, которая могла храниться долгое время и она не теряла своих питательных свойств.
В средние века капусту квасили для предотвращения скорбута — болезни, вызванной дефицитом витамина C. Квашеная капуста была ценным источником этого незаменимого витамина в холодное время года.
Консервирование в Корее очень популярно, а вот квашеная капуста, известная как «кимчи», является неотъемлемой частью практически каждого приема пищи. Существует более 200 различных рецептов кимчи.
На протяжении истории квашение использовалось не только для овощей, но и для фруктов, мяса и даже молока.
Совет шеф-повара: Чтобы консервирование методом квашения было успешным необходимо выбирать свежие и спелые овощи. Промойте их холодной водой перед началом процесса, чтобы удалить лишние микроорганизмы.
Консервирование: маринование
Маринование — это консервирование, а именно метод, который сочетает в себе использование соли, уксуса, специй и других ароматических ингредиентов. Эта методика позволяет сохранить продукты не только за счет консервантов, но и за счет добавления вкусовых компонентов. Продукты, как правило, замачиваются в маринаде, который состоит из базовых ингредиентов:
- вода;
- уксус;
- сахар;
- соль;
- специи.
Маринование не только продлевает срок годности, но и обогащает продукты сложными ароматами и вкусами.
Такое консервирование как маринование был широко распространено в Древнем Риме, где его применяли для сохранения мяса и рыбы. Правильной нарезки мясо мариновали в вине с добавлением ароматных трав и специй.
В Средние века маринование стало распространенным способом сохранения времени пригодности мяса в условиях отсутствия холодильников.
В некоторых странах существуют традиционные блюда, которые готовятся через маринование в специфических ингредиентах. Например, в Индии популярны маринады на основе йогурта и специй.
Такое консервирование как маринование широко используется в приготовлении мясных блюд, а именно шашлык или барбекю.
Совет шеф-повара: При мариновании самым важным в процессе становится контроль времени. Слишком долго может сделать текстуру мяса чересчур мягкой, а мало времени – не даст полноценно пропитаться ароматами маринада.
Современные вариации
С ходом времени и развитием технологий консервирование также претерпело некоторых изменений. Сегодня существуют современные вариации соления, квашения и маринования.
Соление больше не ограничивается только использованием обычной (каменной) соли. Вместо этого, можно использовать различные виды соли:
- морская;
- гималайская;
- специализированные миксы с травами и специями.
Это добавляет богатство вкусов и текстур в процессе разных видов консервирования продуктов.
В квашение можно встретить различные варианты добавления специальных бактерий, включая использование готовых заквасок. Это позволяет контролировать процесс брожения и получать более предсказуемые результаты.
В таком консервировании как современное маринование часто можно заметить использование разнообразных жидкостей в качестве базы для маринада:
- вино;
- соки;
- соусы;
- даже молоко.
Это позволяет дополнительно обогатить аромат и вкус продуктов. Также популярными стали маринады с добавлением экзотических специй и трав, придающих блюдам уникальные вкусовые нотки.
Заключение
Соление, квашение и маринование — это не просто методы консервирования, но и способы придания продуктам уникальных вкусовых оттенков. Эти древние техники продолжают использоваться в современной кулинарии, что позволяет нам наслаждаться вкусом и ароматом натурально сохраненных продуктов. Время меняется, но эти методы остаются вечными хранителями вкуса и традиций.
Давайте сохранять этот драгоценный опыт и передавать его будущим поколениям, чтобы вкус и аромат прошлого всегда сопровождали нас.
